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这种肉质丰满的牛种主要是在苏格兰高地和西部群岛区的潮湿和多风天气中通过自然选择培育出来的。即使是严寒的气流对高地牛也没有什么影响，这要归功于它们不同寻常的皮毛：长毛的外层是油性的，所以雨和雪会立刻滑落，使绒毛的底层保持干燥和温暖。最初记录高地牛系谱的《高地牛群手册》可追溯到 1885 年，使高地牛成为世界上有记录可查的最古老的牛品种。农民过去把他们的高地牛养在称为“牛圈”的露天石头围栏里，这个名字一直沿用在这些多毛的牛科动物身上 — 一群高地牛被称为一圈牛 (fold)，而不是一个牛群 (herd)。今天，您可以在世界各地找到高地牛圈，北至阿拉斯加和斯堪的纳维亚，南至澳大利亚。